domingo, 31 de mayo de 2009

sábado, 30 de mayo de 2009

El aura mítica del asado argentino

A mi padre, a mi hermano Ernesto
A Carlos y Manolo -- mis primos--,
y a todos los viejos amigos
con quienes pronto tendré el gusto
de honrar a los nuevos amigos argentinos
con un buen asado y vino tinto
en casa, en el México de mis amores


Los asados argentinos están rodeados por un aura mítica.

Como con casi todo lo que les apasiona, los argentinos los mercadean como como algo superior y único. Al punto que alguno de ellos me hizo saber que cuando salen de su país prefieren no probar carne (aún si esta fue cocinada en parrillas de la diáspora argentina) por no desilusionarse. O a lo mejor, para poder seguir sosteniendo la integridad de este mito…

Como quiera que sea es posible que el mejor sazón de la carne sea el halo verboso con que se le sueña. Porque habrá usted de saberlo, querido lector. Los argentinos nacen con un decálogo para asar carne integrado al ADN.

Así pues, Leo, Colo y Ale del Hostal Triskel de Mendoza, primero; y Jorge y Sandra de la Cabaña Las mariposas de Villa de Merlo, después, fueron nuestros guías en este emprendimiento exploratorio de la gastronomía gaucha:

He aquí los hallazgos:

1. En la previa establece el tono del asado.



La previa al asado es importante. Aquí es donde los Argentinos mientras preparan el fuego o disponen la carne cerca del asador discuten, entre amigos y cerveza en mano, el tema álgido de la semana. Según logré captar, como para darle sal y pimienta a la charla, lo argentino es ser capaz de mantener una sutil oposición a los interlocutores. Aunque a mí me pareció que su concepto de sutileza es demasiado vociferante e histriónica como para ser así.

En la previa a mí me dio por pisarle los callos a los aficionados de Boca y asegurar que Riquelme –que algunos consideran un crack— es el último jugador que yo escogería para mi equipo, porque la soberbia actúa en sentido contrario a cualquier talento que uno pueda tener. Y esa actúa sobre todo en los momentos más definitivos en contra de las aspiraciones del equipo. O afirmar también que Maradona no tiene nada que hacer como seleccionador nacional. Que no ha hecho ningún mérito como técnico y que el tiempo terminará cobrándoles su necedad.

En el caso de Riquelme hay algunos que toleraron mi disensión y hasta la apoyaron. En el caso de Maradona, ninguno. Aseguran que el Diego es el único que puede controlar a todas las estrellas del equipo. Voltearlos a ver a los ojos y decirles con autoridad: “¿Tú ya fuiste campeón del mundo? ¿Ah, no? Entonces pibito, mientras no lo seas, yo soy el que manda aquí…”

2. El asador y el psicoanalista son las dos profesiones más solitarias del planeta.



Hay que asumirlo también desde el principio: el asador está básicamente solo.

Ese es sin duda el costo que tiene el privilegio de decidir, mandar sobre la parrilla y picar directamente a destiempo.

Está solo porque en general el asador se encuentra lejos de donde ocurre la reunión para evitarle a los invitados la experiencia del humo. Es un rol, el de asador, en el que las risas y los murmullos de las pláticas se escuchan a la distancia.

A lo sumo a el asador se le acercan los niños y los perros.



3. Un buen fuego es indispensable.

No hay quien al mirar el fuego no sienta un asombro primordial, dijo Borges en algún sitio. Esa misma magia visual es la que el asador debe convocar ahora sobre las propiedades térmicas del fuego.

Para hacer un buen fuego hay quien usa carbón liviano, sobre todo en la capital, pero los más ortodoxos utilizan leña. La leña que uno escoja, me explican, ayudará a darle sabor a la carne. Álamo o Algarrobo es algo que se consigue fácilmente. Jarilla es quizá la que mejor funciona, pero su uso está prohibido desde hace años.

La forma de encender la leña es importante. Terminantemente prohibido rociar el carbón o la leña con líquidos combustibles (kerosén, nafta, etc.) --como tristemente hemos heredado algunos del BBQ gringo-- pues son tóxicos y además darían al traste con el sabor de la carne. Un argentino que se precie de serlo rechazaría sin probar una carne que hubiera sido cocinada con un fuego en el que algún derivado del petróleo tuvo algo que ver.

El fuego debe prenderse con paciencia y a la antigüita, como boy scout. Con papel periódico y cerillas.

Una vez que las brasas están al rojo vivo –como a los treinta minutos--, con la ayuda de una palita, se esparcen de forma uniforme debajo de la parrilla que ha sido previamente limpiada con papel periódico. Brasas mal encendidas perjudican también a la salud, recitan en letanía nuestros amigos como si eso lo hubieran aprendido en el primero de kínder.



4. Hay que tomarse el tiempo y hacerse desear.

Como si emplearan técnicas de seducción, los argentinos pregonan que un buen asado debe ser “esperado” por los comensales, y no al revés.

Así que no hay que apresurarse.

Antes de poner la carne hay que asegurarse de que la zona parrilla está bien caliente y que la cantidad de brasas sea la adecuada. Generalmente el área que cubren las brazas debe exceder el área de la parrilla.

Lo argentino es ser obsesivo en relación con el proceso de cocción. En general el tiempo que la carne esté sobre la parrilla es directamente proporcional a su efectividad. Sin embargo también sostienen que con demasiado calor, la carne se “arrebata” (se quema por fuera y queda cruda por dentro) y con poca temperatura, se “apuchera” (es decir, adquiere la textura de la carne hervida).

Para lograr el efecto deseado la regulación de la cantidad de brasa es fundamental. Es mejor ir de menos a más. Eso implica tener siempre más brasa preparada a un lado.

5. El partido con la carne se empieza a ganar en la preparación.

Antes de empezar la cocción la carne debe ser salada con sal parrillera o gruesa. Para los chinchulines, es mejor la sal fina. Las carnes de cocción rápida se salan con sal fina al momento de darles vuelta. Las mollejas se dejan macerando en jugo de limón desde la noche previa.

Por cierto, que hay que calcular aproximadamente medio kilo de carne cruda por persona (aunque después cada uno terminará comiendo menos que eso, por el agua que perderá la carne, y al desechar grasa y huesos.

El secreto del sabor está en buena medida en la grasa que hay que dejar íntegra a la hora de asar, pero que hay que quitar a la hora de comer.

6. El manejo en la parrilla requiere pericia y paciencia



Lo primero que se pone en la parrilla son las achuras (con calor moderado y constante).

Luego, el pollo en un rincón, con pocas brasas para una cocción lenta.

Y por último, los cortes grandes de vacuno (asado de tira, vacío, etc.) con calor constante y moderado.

Un bife de chorizo, por ejemplo, toma ocho minutos del primer lado y una cantidad variable para conseguir la consistencia deseada: 7 minutos para un bife “jugoso”, 10 para uno “a punto” y 12 ó 13 minutos para los que lo prefieren “bien cocido”.

Conforme la carne se va haciendo, se encoge y va liberando espacio en la parrilla, de tal forma que al final toda el área se ocupa.

La carne no debe marearse, es decir, darle vueltas y vueltas. Primero se debe cocinar un lado (por lo general el de la grasa o el hueso). Y luego tenerle paciencia y sólo voltearla cuando esté lista.

7. Servir se escribe con "P" de pausa



La ensalada y el pan acompañan. Vino tinto, especialmente si es de los viñedos de Mendoza es mandatorio.

La tradición indica que primero se sirven las achuras y al final se sirve la carne vacuna.
Se sugiere servir en porciones pequeñas, para que la carne esté siempre caliente. Hay quien sostiene que un buen asado se come al pie de la parrilla, para mantener siempre la carne a punto.
Conviene además haber asado carne a distintos puntos de cocción, para satisfacer todos los gustos.

Argentinamente se admite que las mujeres se acerquen a la parrilla para pedirle al asador algún retoque para su carne. No así los hombres, que se comen lo que se les sirva sin chistar. Y si tienen alguna observación o crítica, se la guardan para cuando a ellos les toque ser el amo y señor de la parrilla.


8. Y al final, soltarse y disfrutar

Y al final, cuentan los argentinos, si el asador ha hecho bien su papel, se hace merecedor de un aplauso.

Sin embargo el aplauso es lo de menos, pues –ese saber no es exclusivo de los argentinos-- pocas satisfacciones hay como la de complacer a otros y crear pretextos regulares para juntar a los amigos.


* Recuerdos vagos del capítulo de Meneses sobre el Decálogo del Asador en Vida de una vaca; y el decálogo que Siga la Vaca publica en su página de internet fueron valiosas fuentes para escribir este texto.

Buenos Aires a vista de pájaro













viernes, 29 de mayo de 2009

Vida de una vaca


De todas las metodologías que existen para hacer una investigación, la denominada investigación participante es la que me resulta más atractiva desde siempre.

A esa forma académica recurrió por ejemplo el sociólogo Hector Carrillo Berthier, responsable de haber desvelado en México el entramado de la mafia de la basura. Lo consiguió empujando primero un bote con ruedas y una gran escoba por las calles, y luego consiguiendo treparse al camión recogedor durante varios meses, hasta mimetizarse con los pepenadores y la maraña de los tiraderos.

Así se hizo famoso también el gringo aquel que estuvo a punto de causarse una cirrosis irreversible a punta de papas fritas y hamburguesas de McDonald´s a lo largo de un mes para demostrar la nocividad que tiene el abuso de la comida rápida.

Y quizá en parte esa misma estrategia es la que tanto Jennifer y yo hemos elegido para escribir este blog, que no es otra cosa que un pequeño laboratorio de todo lo que suscita el viaje en una pareja que ha elegido por un año, experimentar una vida nómada, creativa y curiosa del paisaje latinoamericano.

Sin embargo, como ya lo dice el título de la entrada, no es ninguno de esos casos, sino La vida de una vaca lo que me lleva a citar esta alternativa metodológica.

Vida de una vaca es el título de un libro que Jennifer y yo recién leímos. En él, su autor, Juan Pablo Meneses, da cuenta de una de las industrias más importantes de la Argentina: la industria cárnica. Y como para no hablar de oídas y poder dar cuenta informada de cada uno de los eslabones de la cadena de la carne –desde el nacimiento de la vaca hasta su destino ulterior en el asador—, compra una vaca y le da seguimiento durante los tres años que le toma al becerro engordarse y estar listo.

Ahora que en Argentina hemos ido de parrilla en parrilla paladeando chinchulines, vacíos, asados de tira, morcillas y bifes de chorizo, viene a cuento recordar algunas de las ideas que Meneses comparte en su libro delicioso.

Van a salto de mata:

  • Una vaca es una máquina viviente que transforma el pasto en carne.
  • En Argentina la carne es tan buena, en parte, porque las vacas tienen vida de reinas. A diferencia de las granjas industriales que hay en otros países para hacerlas crecer, en Argentina las vacas pastan a campo abierto.
  • El segundo factor que incide del sabor de la carne es el proceso del asado. Los Argentinos odian la forma en que la carne se cocina en otros sitios pues dicen que sabe “hervida” en lugar de asada.
  • El corte preferido por los argentinos es el Asado de Tira, que es una sección del costillar.
  • De la vaca se utiliza todo, la carne, la piel, las entrañas, los huesos, el cuero, los cuernos...
  • Un argentino promedio consume 91.5 kilos de carnes por año mientras un consumidor "mundial" promedio sólo consume 39 kilos por año. Casi sería apropiado decir que para los Argentinos la carne es un producto de la canasta básica.
  • Hay quien afirma que entre los latinoamericanos los únicos que han ganado mundiales de futbol son los brazileiros y los argentinos justamente porque su consumo de carne es superior a la de sus congéneres. Se toma esto en parte como la prueba de que la proteína animal es superior a cualquier otra fuente de proteína.
  • Los gauchos, cuya dieta tiene altos niveles de consumo de carne, son una de las poblaciones con mayor incidencia de enfermedades como la artrosis.
  • En Argentina hay un canal de televisión para el sector. Se llama Rural. Se transmiten en vivo las subastas de carne. Los periódicos también tienen un suplemento para todo lo que ocurre en el campo. Las vacas ocupan un buen porcentaje de la información de esta sección.
  • En Argentina la cotización del kilo de carne en el mercado de Liniers es tan importante como la paridad del cambio del dólar. Es un termómetro de estabilidad social.
  • Existe una permanente tensión entre el gobierno y la industria cárnica con respecto a los precios del kilo de carne. Dado que en el exterior –Estados Unidos y Europa-- es factible vender la carne un precio realmente atractivo, el industrial está interesado en posicionar la mayor parte de la producción en los mercados de exportación. Esto tiene un doble efecto: menos carne para satisfacer el abasto local y carne a precios más altos para los argentinos, lo que tiene constituye riesgo de hacer prohibitivo su consumo para los más pobres. Los industriales argumentan que al apreciar el precio de la carne, la industria crece, lo que permite asegurar ofrecer empleo competitivo a un mayor número de personas, que a su vez tendrán un rol activo en la economía como consumidores. Dada la importancia que la carne tiene entre los argentinos el gobierno tiene un interés contrario al de los industriales: que consiste en maximizar el abasto local a precios lo más bajos posibles. El gobierno se presenta así como el adalid de sus electores y asegura una cuota de votos de forma más o menos populista. Sin embargo entre más justo sea el precio de venta, los márgenes de maniobra para los jugadores del los eslabones de la cadena se reducen, constituyendo así de facto, una situación propicia a la consolidación de la industria en pocos jugadores que tienen escala y cintura financiera, como es el caso de los grandes Autoservicios en Argentina (entre ellos Carrefour), que comercializan en su conjunto un importante porcentaje de las ventas totales del sector.
  • Los últimos años esta tensión ha crecido de manera importante. Cristina Fernández de Kishner se ha dado sus encontronazos no sólo con los industriales de la carne, sino también con los agricultores y la industria de los lácteos. Según se perfila hacia adelante, ese será el nudo singular que definirá el destino histórico del proyecto político de los K.
  • La tecnología que existe actualmente en los rastros para matar a las vacas ha evolucionado a tal grado que ha conseguido minimizar el sufrimiento de los animales. A las vacas les dan un golpe certero en el cerebelo que hace que sigan vivas sin sentir los últimos minutos de vida.
  • Mientras Juan Pablo Meneses escribía su libro y publicaba artículos parciales del avance del proyecto, la opinión pública se polarizó entre los que deseaban que matara a la vaca y los que deseaban que la dejara con vida. Entre los defensores de la vaca había sin duda algunos vegetarianos. Otros argumentaban que una cosa es comerse una vaca anónima, y otra es comerse una vaca que tiene un nombre (Meneses la bautizó como la Negra), pues ese nombre la humaniza, como si se tratara de una mascota.
  • Sin embargo es difícil hablar de las vacas como mascotas. Si bien tienen una docilidad increíble (se aplican a su tarea de engordar con rigor de estudiante becado— son también de una estupidez emocional significativa.
  • El dato que más me impresionó de la lectura del libro de Meneses, consiste sin embargo, en que todas las vacas ulteriormente se convierten en alimento. Las que no van a parar a un asador y son comidas con honor, terminan como materia prima para comida de gatos y perros…

Aún así queda la pregunta y la invitación a leer el libro: ¿Usted, querido lector, qué hubiera hecho en el lugar de Meneses? ¿Mataría a la vaca o la dejaría vivir hasta el final de sus días? ¿Se hubiera dejado ganar por su espíritu gourmant o por su compasíon animal?

Madres de Plaza de Mayo


Llevan treinta años reuniéndose cada jueves por la tarde en Plaza de Mayo.

Treinta años marchando, protestando, esperando.

Marchan porque la dictadura les desapareció a los hijos.

Usan un pañuelo alrededor de la cabeza para identificarse. El pañuelo está hecho de gasa de pañal de bebé. De la misma que envolvieron a sus hijos en su más tierna infancia.

Algunas han terminado por aceptar que los hijos están muertos. Otras, aún, se niegan a esa posibilidad.

Marchan para que se castigue a los criminales.

Marchan para que no se olvide.

Marchan para diluir, juntas, el dolor.

“El dolor, cuando lo has conocido te lo llevas adentro como un sello. El dolor se acerca al absoluto mucho más que la felicidad. Por eso quizás algunos no pueden vivir sin él. Logra poseernos enteros, entra en los huesos, en las junturas, modifica el ritmo del corazón y del respiro. La felicidad va y viene, se pierde en miles de ríos, desparece antes que podamos agarrarla y nos cuesta, luego, acordarnos de ella. El dolor se te pone en el corazón como una piedra.”

Clara Romanó, Rebeca