El aura mítica del asado argentino

A mi padre, a mi hermano Ernesto

A Carlos y Manolo -- mis primos--,

y a todos los viejos amigos

con quienes pronto tendré el gusto

de honrar a los nuevos amigos argentinos

con un buen asado y vino tinto

en casa, en el México de mis amores

Los asados argentinos están rodeados por un aura mítica.

Como con casi todo lo que les apasiona, los argentinos los mercadean como como algo superior y único. Al punto que alguno de ellos me hizo saber que cuando salen de su país prefieren no probar carne (aún si esta fue cocinada en parrillas de la diáspora argentina) por no desilusionarse. O a lo mejor, para poder seguir sosteniendo la integridad de este mito…

Como quiera que sea es posible que el mejor sazón de la carne sea el halo verboso con que se le sueña. Porque habrá usted de saberlo, querido lector. Los argentinos nacen con un decálogo para asar carne integrado al ADN.

Así pues, Leo, Colo y Ale del Hostal Triskel de Mendoza, primero; y Jorge y Sandra de la Cabaña Las mariposas de Villa de Merlo, después, fueron nuestros guías en este emprendimiento exploratorio de la gastronomía gaucha:

He aquí los hallazgos:

1. En la previa establece el tono del asado.



La previa al asado es importante. Aquí es donde los Argentinos mientras preparan el fuego o disponen la carne cerca del asador discuten, entre amigos y cerveza en mano, el tema álgido de la semana. Según logré captar, como para darle sal y pimienta a la charla, lo argentino es ser capaz de mantener una sutil oposición a los interlocutores. Aunque a mí me pareció que su concepto de sutileza es demasiado vociferante e histriónica como para ser así.

En la previa a mí me dio por pisarle los callos a los aficionados de Boca y asegurar que Riquelme –que algunos consideran un crack— es el último jugador que yo escogería para mi equipo, porque la soberbia actúa en sentido contrario a cualquier talento que uno pueda tener. Y esa actúa sobre todo en los momentos más definitivos en contra de las aspiraciones del equipo. O afirmar también que Maradona no tiene nada que hacer como seleccionador nacional. Que no ha hecho ningún mérito como técnico y que el tiempo terminará cobrándoles su necedad.

En el caso de Riquelme hay algunos que toleraron mi disensión y hasta la apoyaron. En el caso de Maradona, ninguno. Aseguran que el Diego es el único que puede controlar a todas las estrellas del equipo. Voltearlos a ver a los ojos y decirles con autoridad: “¿Tú ya fuiste campeón del mundo? ¿Ah, no? Entonces pibito, mientras no lo seas, yo soy el que manda aquí…”

2. El asador y el psicoanalista son las dos profesiones más solitarias del planeta.



Hay que asumirlo también desde el principio: el asador está básicamente solo.

Ese es sin duda el costo que tiene el privilegio de decidir, mandar sobre la parrilla y picar directamente a destiempo.

Está solo porque en general el asador se encuentra lejos de donde ocurre la reunión para evitarle a los invitados la experiencia del humo. Es un rol, el de asador, en el que las risas y los murmullos de las pláticas se escuchan a la distancia.

A lo sumo a el asador se le acercan los niños y los perros.

3. Un buen fuego es indispensable.

No hay quien al mirar el fuego no sienta un asombro primordial, dijo Borges en algún sitio. Esa misma magia visual es la que el asador debe convocar ahora sobre las propiedades térmicas del fuego.

Para hacer un buen fuego hay quien usa carbón liviano, sobre todo en la capital, pero los más ortodoxos utilizan leña. La leña que uno escoja, me explican, ayudará a darle sabor a la carne. Álamo o Algarrobo es algo que se consigue fácilmente. Jarilla es quizá la que mejor funciona, pero su uso está prohibido desde hace años.

La forma de encender la leña es importante. Terminantemente prohibido rociar el carbón o la leña con líquidos combustibles (kerosén, nafta, etc.) --como tristemente hemos heredado algunos del BBQ gringo-- pues son tóxicos y además darían al traste con el sabor de la carne. Un argentino que se precie de serlo rechazaría sin probar una carne que hubiera sido cocinada con un fuego en el que algún derivado del petróleo tuvo algo que ver.

El fuego debe prenderse con paciencia y a la antigüita, como boy scout. Con papel periódico y cerillas.

Una vez que las brasas están al rojo vivo –como a los treinta minutos--, con la ayuda de una palita, se esparcen de forma uniforme debajo de la parrilla que ha sido previamente limpiada con papel periódico. Brasas mal encendidas perjudican también a la salud, recitan en letanía nuestros amigos como si eso lo hubieran aprendido en el primero de kínder.

4. Hay que tomarse el tiempo y hacerse desear.

Como si emplearan técnicas de seducción, los argentinos pregonan que un buen asado debe ser “esperado” por los comensales, y no al revés.

Así que no hay que apresurarse.

Antes de poner la carne hay que asegurarse de que la zona parrilla está bien caliente y que la cantidad de brasas sea la adecuada. Generalmente el área que cubren las brazas debe exceder el área de la parrilla.

Lo argentino es ser obsesivo en relación con el proceso de cocción. En general el tiempo que la carne esté sobre la parrilla es directamente proporcional a su efectividad. Sin embargo también sostienen que con demasiado calor, la carne se “arrebata” (se quema por fuera y queda cruda por dentro) y con poca temperatura, se “apuchera” (es decir, adquiere la textura de la carne hervida).

Para lograr el efecto deseado la regulación de la cantidad de brasa es fundamental. Es mejor ir de menos a más. Eso implica tener siempre más brasa preparada a un lado.

5. El partido con la carne se empieza a ganar en la preparación.

Antes de empezar la cocción la carne debe ser salada con sal parrillera o gruesa. Para los chinchulines, es mejor la sal fina. Las carnes de cocción rápida se salan con sal fina al momento de darles vuelta. Las mollejas se dejan macerando en jugo de limón desde la noche previa.

Por cierto, que hay que calcular aproximadamente medio kilo de carne cruda por persona (aunque después cada uno terminará comiendo menos que eso, por el agua que perderá la carne, y al desechar grasa y huesos.

El secreto del sabor está en buena medida en la grasa que hay que dejar íntegra a la hora de asar, pero que hay que quitar a la hora de comer.

6. El manejo en la parrilla requiere pericia y paciencia

Lo primero que se pone en la parrilla son las achuras (con calor moderado y constante).

Luego, el pollo en un rincón, con pocas brasas para una cocción lenta.

Y por último, los cortes grandes de vacuno (asado de tira, vacío, etc.) con calor constante y moderado.

Un bife de chorizo, por ejemplo, toma ocho minutos del primer lado y una cantidad variable para conseguir la consistencia deseada: 7 minutos para un bife “jugoso”, 10 para uno “a punto” y 12 ó 13 minutos para los que lo prefieren “bien cocido”.

Conforme la carne se va haciendo, se encoge y va liberando espacio en la parrilla, de tal forma que al final toda el área se ocupa.

La carne no debe marearse, es decir, darle vueltas y vueltas. Primero se debe cocinar un lado (por lo general el de la grasa o el hueso). Y luego tenerle paciencia y sólo voltearla cuando esté lista.

7. Servir se escribe con "P" de pausa

La ensalada y el pan acompañan. Vino tinto, especialmente si es de los viñedos de Mendoza es mandatorio.

La tradición indica que primero se sirven las achuras y al final se sirve la carne vacuna.
Se sugiere servir en porciones pequeñas, para que la carne esté siempre caliente. Hay quien sostiene que un buen asado se come al pie de la parrilla, para mantener siempre la carne a punto.
Conviene además haber asado carne a distintos puntos de cocción, para satisfacer todos los gustos.

Argentinamente se admite que las mujeres se acerquen a la parrilla para pedirle al asador algún retoque para su carne. No así los hombres, que se comen lo que se les sirva sin chistar. Y si tienen alguna observación o crítica, se la guardan para cuando a ellos les toque ser el amo y señor de la parrilla.

8. Y al final, soltarse y disfrutar

Y al final, cuentan los argentinos, si el asador ha hecho bien su papel, se hace merecedor de un aplauso.

Sin embargo el aplauso es lo de menos, pues –ese saber no es exclusivo de los argentinos-- pocas satisfacciones hay como la de complacer a otros y crear pretextos regulares para juntar a los amigos.

* Recuerdos vagos del capítulo de Meneses sobre el Decálogo del Asador en Vida de una vaca; y el decálogo que Siga la Vaca publica en su página de internet fueron valiosas fuentes para escribir este texto.