Vida de una vaca

De todas las metodologías que existen para hacer una investigación, la denominada investigación participante es la que me resulta más atractiva desde siempre.

A esa forma académica recurrió por ejemplo el sociólogo Hector Carrillo Berthier, responsable de haber desvelado en México el entramado de la mafia de la basura. Lo consiguió empujando primero un bote con ruedas y una gran escoba por las calles, y luego consiguiendo treparse al camión recogedor durante varios meses, hasta mimetizarse con los pepenadores y la maraña de los tiraderos.

Así se hizo famoso también el gringo aquel que estuvo a punto de causarse una cirrosis irreversible a punta de papas fritas y hamburguesas de McDonald´s a lo largo de un mes para demostrar la nocividad que tiene el abuso de la comida rápida.

Y quizá en parte esa misma estrategia es la que tanto Jennifer y yo hemos elegido para escribir este blog, que no es otra cosa que un pequeño laboratorio de todo lo que suscita el viaje en una pareja que ha elegido por un año, experimentar una vida nómada, creativa y curiosa del paisaje latinoamericano.

Sin embargo, como ya lo dice el título de la entrada, no es ninguno de esos casos, sino La vida de una vaca lo que me lleva a citar esta alternativa metodológica.

Vida de una vaca es el título de un libro que Jennifer y yo recién leímos. En él, su autor, Juan Pablo Meneses, da cuenta de una de las industrias más importantes de la Argentina: la industria cárnica. Y como para no hablar de oídas y poder dar cuenta informada de cada uno de los eslabones de la cadena de la carne –desde el nacimiento de la vaca hasta su destino ulterior en el asador—, compra una vaca y le da seguimiento durante los tres años que le toma al becerro engordarse y estar listo.

Ahora que en Argentina hemos ido de parrilla en parrilla paladeando chinchulines, vacíos, asados de tira, morcillas y bifes de chorizo, viene a cuento recordar algunas de las ideas que Meneses comparte en su libro delicioso.

Van a salto de mata:

• Una vaca es una máquina viviente que transforma el pasto en carne.
• En Argentina la carne es tan buena, en parte, porque las vacas tienen vida de reinas. A diferencia de las granjas industriales que hay en otros países para hacerlas crecer, en Argentina las vacas pastan a campo abierto.
• El segundo factor que incide del sabor de la carne es el proceso del asado. Los Argentinos odian la forma en que la carne se cocina en otros sitios pues dicen que sabe “hervida” en lugar de asada.
• El corte preferido por los argentinos es el Asado de Tira, que es una sección del costillar.
• De la vaca se utiliza todo, la carne, la piel, las entrañas, los huesos, el cuero, los cuernos...
• Un argentino promedio consume 91.5 kilos de carnes por año mientras un consumidor "mundial" promedio sólo consume 39 kilos por año. Casi sería apropiado decir que para los Argentinos la carne es un producto de la canasta básica.
• Hay quien afirma que entre los latinoamericanos los únicos que han ganado mundiales de futbol son los brazileiros y los argentinos justamente porque su consumo de carne es superior a la de sus congéneres. Se toma esto en parte como la prueba de que la proteína animal es superior a cualquier otra fuente de proteína.
• Los gauchos, cuya dieta tiene altos niveles de consumo de carne, son una de las poblaciones con mayor incidencia de enfermedades como la artrosis.
• En Argentina hay un canal de televisión para el sector. Se llama Rural. Se transmiten en vivo las subastas de carne. Los periódicos también tienen un suplemento para todo lo que ocurre en el campo. Las vacas ocupan un buen porcentaje de la información de esta sección.
• En Argentina la cotización del kilo de carne en el mercado de Liniers es tan importante como la paridad del cambio del dólar. Es un termómetro de estabilidad social.
• Existe una permanente tensión entre el gobierno y la industria cárnica con respecto a los precios del kilo de carne. Dado que en el exterior –Estados Unidos y Europa-- es factible vender la carne un precio realmente atractivo, el industrial está interesado en posicionar la mayor parte de la producción en los mercados de exportación. Esto tiene un doble efecto: menos carne para satisfacer el abasto local y carne a precios más altos para los argentinos, lo que tiene constituye riesgo de hacer prohibitivo su consumo para los más pobres. Los industriales argumentan que al apreciar el precio de la carne, la industria crece, lo que permite asegurar ofrecer empleo competitivo a un mayor número de personas, que a su vez tendrán un rol activo en la economía como consumidores. Dada la importancia que la carne tiene entre los argentinos el gobierno tiene un interés contrario al de los industriales: que consiste en maximizar el abasto local a precios lo más bajos posibles. El gobierno se presenta así como el adalid de sus electores y asegura una cuota de votos de forma más o menos populista. Sin embargo entre más justo sea el precio de venta, los márgenes de maniobra para los jugadores del los eslabones de la cadena se reducen, constituyendo así de facto, una situación propicia a la consolidación de la industria en pocos jugadores que tienen escala y cintura financiera, como es el caso de los grandes Autoservicios en Argentina (entre ellos Carrefour), que comercializan en su conjunto un importante porcentaje de las ventas totales del sector.
• Los últimos años esta tensión ha crecido de manera importante. Cristina Fernández de Kishner se ha dado sus encontronazos no sólo con los industriales de la carne, sino también con los agricultores y la industria de los lácteos. Según se perfila hacia adelante, ese será el nudo singular que definirá el destino histórico del proyecto político de los K.
• La tecnología que existe actualmente en los rastros para matar a las vacas ha evolucionado a tal grado que ha conseguido minimizar el sufrimiento de los animales. A las vacas les dan un golpe certero en el cerebelo que hace que sigan vivas sin sentir los últimos minutos de vida.
• Mientras Juan Pablo Meneses escribía su libro y publicaba artículos parciales del avance del proyecto, la opinión pública se polarizó entre los que deseaban que matara a la vaca y los que deseaban que la dejara con vida. Entre los defensores de la vaca había sin duda algunos vegetarianos. Otros argumentaban que una cosa es comerse una vaca anónima, y otra es comerse una vaca que tiene un nombre (Meneses la bautizó como la Negra), pues ese nombre la humaniza, como si se tratara de una mascota.
• Sin embargo es difícil hablar de las vacas como mascotas. Si bien tienen una docilidad increíble (se aplican a su tarea de engordar con rigor de estudiante becado— son también de una estupidez emocional significativa.
• El dato que más me impresionó de la lectura del libro de Meneses, consiste sin embargo, en que todas las vacas ulteriormente se convierten en alimento. Las que no van a parar a un asador y son comidas con honor, terminan como materia prima para comida de gatos y perros…

Aún así queda la pregunta y la invitación a leer el libro: ¿Usted, querido lector, qué hubiera hecho en el lugar de Meneses? ¿Mataría a la vaca o la dejaría vivir hasta el final de sus días? ¿Se hubiera dejado ganar por su espíritu gourmant o por su compasíon animal?