Un taco después de once meses

Síndrome de abstinencia

Sólo quien ha estado lejos de México mucho tiempo puede entender que la nostalgia de nuestro país se agudiza particularmente en todo aquello que se relaciona con el sentido del gusto. Que después de once meses lejos de suelo mexicano, uno empieza a tener sueños en los que aparecen tostadas de pollo, gorditas de chicharrón, tlacoyos con crema y salcita, esquites con limón y mayonesa, y sopecitos de cochinita pibil. Que en las largas conversaciones de traslado viajero empiezan a aparecer con obsesión delirante referencias multicolores a tamales verdes, moles negros, pipianes amarillos, pozoles rojos y tortillas azules.

Fue sin duda este síndrome de abstinencia lo que aceleró el cierre del capítulo patagónico del viaje para arribar finalmente a Santiago, a casa de Mariana y Joaquín, en donde nuestros anfitriones habían anunciado que tendría lugar una taquiza.



Entremés con Tina Modotti

Desde el momento en que pusimos un pie en casa de los De la Torre Aguirre, un viernes del mes de mayo, no nos quedó la menor duda de que habíamos arribado a territorio mexicano. Si no por otra cosa, porque en plena sala de Mariana y Joaquín hay una imagen que remite extraña y poderosamente a México. Se trata de un retrato que Manuel Álvarez Bravo hizo en la primera mitad del siglo XX: Tina Modotti, desparpajadamente desnuda en la terraza de algún patio mexicano, descansando sobre una manta a cuadros, caderas y talones vendados, rodeada de piñas espinosas.



La imagen tiene tal magnetismo que, como pudimos comprobarlo, se convierte en un inevitable pie de conversación. Fue así como, apenas desempacados, nuestros anfitriones nos contaron un par de anécdotas asociadas a su historia con la imagen. Nosotros escuchamos las anécdotas como si se tratara del entremés de una celebración que se extendió varios días.

Primera anécdota. Los muchachos que hicieron la mudanza del departamento de Joaquín y Mariana en La Condesa, Ciudad de México, a su departamento en Las Condes, Santiago de Chile, deliberadamente dejaron el póster con la imagen de Álvarez Bravo para el final. La estratégica demora les permitió extender sin problema sus impúdicas miradas a la morena Modotti, que entre ronda y ronda de carga y descarga, fueron acompañadas por sutiles seseos, finos chorros de baba, e inaudibles murmuraciones al son de ¡mamacita!

Segunda anécdota. Más de uno de los invitados que ha pasado por casa de los De la Torre Aguirre –asumiendo que Joaquín es un talentoso fotógrafo—, ha tenido el desatino de preguntar en qué fecha fue que Mariana, su linda esposa, posó para él...

Los preparativos

Como tendríamos ocasión de constatar en nuestra estancia en el departamento de Joaquín y Mariana, cuando al primero se le mete una idea en la cabeza, no hay poder humano sobre la faz de la tierra que consiga sacársela. Joaquín se empeña con testaruda perseverancia, hasta que la idea se transforma en realidad.

Y esa es exactamente la historia que hay detrás de la taquiza: una mañana, en pleno Santiago de Chile, Joaquín se levantó con antojo de tacos al pastor, y tres meses después se las había arreglado para conseguir un trompo de esos que probablemente provienen de la tradición shawarma árabe, en la que el Tizoncito mexicano se inspiró para inventar esta variación de carne de cerdo axiotada, lentamente dorada, cortada en lajas, envuelta en tortilla con un complemento de piña, cebolla y cilantro picados, y rematada con un toque de sal, limón y harta salsita de tomate.

Así que habiendo conseguido el aparato, el resto era cuestión de paciencia. Y paciencia fue lo que requirió el traslado hormiga de ingredientes–chile, axiote y especias mexicanas entre otros— que los De la Torre organizaron con cuanta visita llegó a Santiago, a través de la frontera chilena, que es una de las más exigentes en lo que a restricción de productos agrícolas se refiere.

Ya con todos los elementos asegurados, sólo hacía falta encontrar un chef que le diera certidumbre a la manufactura del platillo.

Y ese era Andrés Pascoe, un mexicano que siente una pasión irrefrenable por la culinaria, que tiene tantas facetas de personalidad como trucos tienen los magos en su chistera: hijo de un diplomático mexicano, funcionario de la FAO, periodista que escribe una columna regular para algún diario mexicano, marido de una linda chilena, conversador incombustible con reflejos de cuentero.

Todo listo y en su lugar, la tarde de sábado del festejo, a poco menos de dos horas en que su departamento se llene con una concurrencia de cuarenta invitados entre quienes predominarán los mexicanos, nuestros anfitriones han resuelto todos los pendientes excepto uno: aún no cuentan con el tanque de gas que es necesario para hacer funcionar el trompo de los pastores. Sin él, literalmente, el festejo amenaza con convertirse en un desastre.

Así es que de forma muy mexicana, a las prisas y sobre la hora, mientras Jennifer ayuda a Joaquín en el departamento acomodando la dotación de cervezas en el refrigerador, yo me lanzo junto con Mariana en una búsqueda frenética por las calles de Santiago, para hallar el dichoso tanque.

Diez minutos antes de que cierren la bodega de abastecimiento, damos milagrosamente con el sitio.

El festejo

Joaquín, aficionado incontrovertible a la lucha libre, no pierde ocasión para darle al decorado del departamento un toque con sabor a Arena México.

La noche gira. Entre los invitados circulan las máscaras de la colección de Joaquín. El Santo. El Místico. El Rayo de Jalisco.

De un lado los rudos…

En la esquina contraria, los técnicos…

Primera caída. En las mesas la gente ataca el guacamole y los frijolitos con totopos.

Segunda caída. Las Coronas empiezan a hacer estragos entre los invitados que las han hecho correr con generosidad.

Tercera caída. Los tacos al pastor están listos.

Jennifer y yo nos formamos en la fila que augura una breve existencia al trompo de pastor. Nos servimos. Nos separamos de la multitud y nos dirigimos a un rinconcito del departamento, para disfrutar en petit comité el momento que pondrá final a once meses en que hemos vivido como náufragos del taco. Tina Modotti se une a la intimidad de nuestro ritual mexicano.

Y así, finalmente, como lo manda el canon mexicano –parados, sosteniendo el taco a la altura del pecho, sintiendo la textura granulosa de la tortilla entre los dedos, chorreando salsita sobre el plato—, volvemos a estar, como en sueños, por unos instantes, en un sitio que sabe a casa…